Conserviamo e miglioriamo i valori della cultura dell'olio extravergine d'oliva e dei prodotti tipici, da sempre genuine espressioni della Dieta Mediterranea.

L'ANALISI SENSORIALE alla portata di tutti

Informazioni ed iscrizioni presso la sede di Via Ardeatina, 524 00178 Roma, c/o I.TA.S. "Garibaldi"
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Girassaggiando

   

Le “Strade dei prodotti tipici” si sono allungate lungo tutta la Penisola e sono percorse da coloro che si spostano con le motivazioni più diverse - viaggiatori “per caso”, viaggiatori per lavoro che non rinunciano alla buona tavola e gastronauti (felice definizione del turista enogastronomico data dal giornalista Paolini), viaggiatori per la compilazione di guide e talismani. A questa folla di “viandanti dei sapori” si aggiunge il nostro viaggiatore curioso che, attratto da un evento, dalla visita ad un bene artistico o ambientale, essendo anche un consumatore attento è in grado di apprezzare e valutare i prodotti locali.

Siamo un'Associazione di assaggiatori ed allora perché non rendere partecipi anche gli altri delle proprie scoperte.
A questo ultimo tipo di viaggiatore è rivolto lo spazio della rubrica
“GIRASSAGGIANDO”.
Rompere il ghiaccio è sempre un po' difficile, per cui ci provo io con la descrizione di luoghi e prodotti che mi sembrano degni di nota.In una bella mattinata di sole, decido di partire e dirigermi verso la meta che mi sono prefissa per assaporare un prodotto del quale ho sentito parlare molto bene e che vorrei conoscere più da vicino, vado ad incontrare:

 


BASSIANO ed il suo PROSCIUTTO
 

Per contribuire alla rubrica GIRASSAGGIANDO utilizzare i seguenti contatti:

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BASSIANO ed il suo PROSCIUTTO

Il percorso scelto mi porta lungo l'Appia che tra vigneti e paesaggi rurali attraversa i Castelli Romani per inoltrarsi poi nella provincia di Latina fino a Cisterna. Ancora pochi chilometri e lasciando la “fettuccia di Terracina” mi sposto a sud-est passando per Ninfa, e pur rammaricandomi di non avere il tempo per una sosta in un giardino (Oasi di Ninfa) che grazie all'habitat naturale riesce a far “convivere” varietà e specie di fiori e piante che provengono da tutto il mondo, risalgo attraverso la Val Visciola verso la mia meta. In questa stagione, la strada in salita spesso contornata da olivi che si fanno spazio tra le rocce, è dominata da boschi di faggi e querce intercalati da piccole radure dove piante spontanee e fiori si fanno notare per la loro colorazione intensa e brillante.
E finalmente dopo tornanti e le ultime curve arrivo a BASSIANO.

Il piccolo centro, disposto su un'altura di 562 metri su l.m. si presenta ai miei occhi con scorci suggestivi di vicoli affacciati su stradine selciate che a spirale si snodano dalla Piazza della Torre fino alle Mura Medievali. Il centro storico perfettamente conservato, il Museo Aldino intestato ad Aldo Manunzio, editore e stampatore bassianese del 1500, il Santuario del Crocifisso, la natura intatta e rilassante insieme ai ritmi tranquilli della tradizione agricola e pastorale che danno vita a prodotti tipici tra cui spicca, prelibato, il Prosciutto di Bassiano sono i punti di forza dell'economia bassianese, proiettata verso future possibilità di sviluppo.

Sulla piazza mi aspetta il signor Lambiasi Giovan Battista che come Presidente della Pro Loco ed esperto conoscitore della zona, mi accompagna nella sede storica del Prosciuttificio di Bassiano di Reggiani, dove posso finalmente degustare il famoso prosciutto e conoscerne le fasi di produzione. Prima di passare ad illustrarvi la scheda tecnica ed alle prove di degustazione vorrei poter farvi sentire il profumo che aleggiava all'interno dei locali vendita e che mi ha accompagnato durante tutto il percorso del ritorno. Un profumo ritrovato, di prosciutto stagionato naturalmente, senza forzature o scorciatoie, fragrante di pepe e spezie, risultato di un lavoro sapiente ed antico.
La qualità del prosciutto di Bassiano nasce da lontano:

DALLA SCELTA DEI MAIALI DA UTILIZZARE: tutti di razza italiana dei quali si conoscono tecniche di allevamento e soprattutto la loro alimentazione e con una stazza che porti la coscia da lavorare ad avere un peso di almeno 12 kg giustamente divisi tra grasso e magro;

ALLA LAVORAZIONE: rifilatura per eliminare il superfluo, pressatura importante per eliminare tutto il sangue dell'arteria femorale ed infine la salatura, non esagerata, ma rigorosamente manuale per far assorbire lo stesso con massaggi decisi e vigorosi. A questo punto ogni produttore aromatizza il suo prosciutto con una salsa fatta con vino bianco, aglio, pepe ed spezie segrete tramandate di generazione in generazione alle quali spesso fa seguire una leggera affumicatura con legno di faggio;

ALLA STAGIONATURA: e qui il risultato ed il merito non sono solo legati alla sapienza dell'uomo, ma anche e soprattutto alla natura: il clima di Bassiano -un sito soleggiato, ben ventilato ed asciutto, senza grandi sbalzi di temperatura influenzato dalla presenza del monte Semprevisa (1537 m) e dai boschi che lo circondano, giorno dopo giorno darà aroma e sapore caratteristico al prodotto che solo dopo un anno potrà fregiarsi del nome di “Prosciutto di Bassiano” ed avere sulla cotenna il marchio triangolare di riconoscimento.

Il risultato di questo connubio tra attività umana e natura è nelle caratteristiche sensoriali:
Forma: esteriore allungata e piatta, priva dello zampetto, con la parte muscolare aperta sopra il femore
Peso: da 8 a 10 Kg, mai inferiore a 7 Kg
Colore: al taglio la fetta si deve presentare rosso-rosata in superficie e più rosata al centro con marezzature di grasso rosa
Aroma e sapore: sapore intenso, ma non salato, con aroma fragrante e caratteristico
Ingredienti: carne di suino, sale, aromi naturali.
Da anni l'ultima domenica di luglio i bassianesi la riservano al loro prodotto più importante, infatti è in questo periodo che si svolge la “Sagra del prosciutto di Bassiano”.

Tutti sono invitati a partecipare!!

Risultato le della visita: rimarchevole e soddisfacente
E se vogliamo proprio dirla tutta, perché non abbinare questa delizia stagionata con un vino di zona: un buon Rosso Cori: fresco giovane e poco tannico.
Indirizzi utili: Az. Prosciutto di Bassiano - S.a.s. di R. Reggiani & C
Via Casanatola, 10 BASSIANO (LT) Tel 0773 355024